Ursprung des Kaffees · ቡና
01 · Buna
Arabica-Kaffee stammt aus den Wäldern im Südwesten Äthiopiens, wo er noch heute wild unter den Bäumen wächst. Kaffee ist hier Feldfrucht, Handelsware, Mahlzeit und Zeremonie zugleich.
Äthiopien ist der größte Kaffeeproduzent Afrikas und trinkt etwa die Hälfte dessen, was es anbaut. Das Wort für Kaffee ist buna, und „buna tetu“ – komm, trink Kaffee – ist eine Einladung, sich zu setzen und zu reden. Diese Seite behandelt die drei Dinge, nach denen wir am häufigsten gefragt werden: die Zeremonie, die wilden Wälder und den Besuch einer Farm oder Waschstation.
02 · Die Zeremonie, Schritt für Schritt
Meist von der Frau des Hauses geleitet, im Wohnzimmer, im Hof oder in einer Café-Ecke. Hier der Ablauf der Reihe nach, mit den amharischen Wörtern, die Sie hören werden.
Frisches Gras (ketema) wird auf den Boden gestreut, Weihrauch kommt auf ein Stück Glut, und ein niedriger Tisch (rekebot) wird mit kleinen henkellosen Tassen (sini) gedeckt.
Der Rohkaffee wird in Wasser gewaschen, zwischen den Händen gerieben und abgetropft.
Die Bohnen werden in einer langstieligen Pfanne (menkeshkesh) über Holzkohle geröstet und geschüttelt, bis sie knacken und dunkel und ölig glänzen.
Die Gastgeberin trägt die rauchende Pfanne durch den Raum. Fächeln Sie sich den Rauch zu und sagen Sie, wie gut er duftet: Das gehört zum Willkommen.
Die gerösteten Bohnen werden in einem Holzmörser (mukecha) mit einem Eisenstößel zerstoßen oder von Hand gemahlen.
Das Pulver kommt mit Wasser in eine schwarze Tonkanne mit langem Hals, die Jebena. Sie kocht auf der Glut auf und ruht dann auf einem Strohring, bis sich der Satz gesetzt hat.
Aus der Höhe in einem einzigen ununterbrochenen Strahl eingeschenkt. Stark und dickflüssig. Zucker ist üblich, in manchen Häusern auch Salz, Butter oder Raute (tena adam).
Auf denselben Satz wird Wasser gegossen und erneut aufgekocht. Leichter – und das Gespräch kommt in Gang.
Die dritte Runde ist der Segen. Bleiben Sie dafür. Oft werden Popcorn oder geröstete Gerste (kolo) dazu gereicht.
03 · Waldkaffee
Im Biosphärenreservat Kafa rund um Bonga wächst Kaffee als Waldstrauch unter alten Bäumen, in Tausenden wilder Sorten. Familien pflücken im Wald und trocknen die Kirschen zu Hause. Wir erwandern ihn mit Waldführern aus den Dörfern.
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Unterhalb der Bale-Berge wächst auch im Unterholz des Harenna-Waldes wilder Kaffee. Er gehört zu unserer Reise „Mauern und Wölfe“: morgens Wölfe auf der Hochebene, nachmittags wilder Kaffee.
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Fast der gesamte Arabica der Welt stammt von einer kleinen Zahl von Pflanzen ab, die aus Äthiopien ausgeführt wurden. Die wilden Wälder bewahren die Vielfalt, die dem Rest der Branche fehlt – und sie schrumpfen. Wer sie mit Guides aus der Gegend besucht, trägt dazu bei, dass sie stehen bleiben.
04 · Farmbesuche
Der meiste äthiopische Kaffee wird von Kleinbauern angebaut und in Waschstationen verarbeitet, die Genossenschaften oder private Exporteure betreiben. So läuft ein Besuch ab.
Von Oktober bis Januar arbeiten die Waschstationen: Die Bauern liefern nachmittags rote Kirschen, die sortiert, entpulpt und fermentiert werden, und der Pergamentkaffee trocknet auf erhöhten Tischen. Außerhalb der Ernte gibt es wenig zu sehen.
Waschstationen sind Arbeitsplätze. Wir vereinbaren Besuche im Voraus über die Genossenschaft oder den Exporteur, mit jemandem, der erklären kann, was Sie sehen, und die Fragen zu den Preisen beantwortet, die alle stellen.
Sidama rund um Hawassa und Gedeo rund um Yirgacheffe für gewaschene Kaffees. Kaffa und Jimma für Wald- und Naturkaffees. Harar für trocken aufbereiteten Kaffee im Osten.
Geschlossene Schuhe, Sonnenschutz und Bargeld für Einkäufe. Ein Notizbuch: Sie werden sich die Namen der Station und der Genossenschaft notieren wollen.
Kaufen Sie kleine Mengen für den Eigenbedarf bei der Genossenschaft oder der Farm, nicht bei jemandem am Straßenrand. Prüfen Sie die Einfuhrbestimmungen Ihres Landes für Roh- oder Röstkaffee und heben Sie die Quittung auf.
Fragen Sie, bevor Sie arbeitende Menschen fotografieren. Betreten Sie keine Trockentische. Wenn man Ihnen Kaffee anbietet, nehmen Sie an und bleiben Sie für das Gespräch.
05 · Das Kaffeejahr
Die Ernte dauert von Tikimt bis Tir, mit dem Höhepunkt um Hidar und Tahsas. Die Blüte folgt auf die ersten Regenfälle im Ginbot.
Bevor Sie schreiben
Die Geschichte vom Ziegenhirten Kaldi, der seine Ziegen nach dem Fressen von Kaffeebeeren tanzen sah, wurde erst Jahrhunderte später in Europa aufgeschrieben. Eine schöne Geschichte, aber keine Geschichtsschreibung. Sicher ist, dass Arabica aus diesen Wäldern stammt.
Viele sagen das, und so wird es Ihnen auch in Bonga erzählt. Die meisten Wörterbücher führen das Wort über das Niederländische und Türkische auf das arabische qahwa zurück. Woher qahwa stammt, weiß niemand genau.
Manchmal, für ein oder zwei Stunden, wenn die Familie oder Genossenschaft einverstanden ist. Es ist harte, sorgfältige Arbeit: Gepflückt werden nur die reifen roten Kirschen.
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Kaffa und Jimma