El origen del café · ቡና
01 · Buna
El café arábica procede de los bosques del suroeste de Etiopía, donde aún crece silvestre bajo los árboles. Aquí el café es cultivo, comercio, comida y ceremonia.
Etiopía es el mayor productor de café de África y se bebe aproximadamente la mitad de lo que cultiva. Café se dice buna, y «buna tetu», ven a tomar café, es una invitación a sentarse a conversar. Esta página trata las tres cosas por las que más nos preguntan: la ceremonia, los bosques silvestres y cómo visitar una finca o una estación de lavado.
02 · La ceremonia, paso a paso
Suele dirigirla la mujer de la casa, en un salón, un patio o un rincón de un café. Esto es lo que ocurre, en orden, con las palabras en amhárico que escuchará.
Se esparce hierba fresca (ketema) por el suelo, se pone incienso sobre una brasa y se prepara una mesa baja (rekebot) con tacitas sin asa (sini).
El café verde se lava con agua, se frota entre las manos y se escurre.
Los granos se tuestan en una sartén de mango largo (menkeshkesh) sobre carbón, agitándolos hasta que crepitan y quedan oscuros y brillantes.
La anfitriona recorre la sala con la sartén humeante. Atraiga el humo hacia usted y diga lo bien que huele: forma parte de la bienvenida.
Los granos tostados se machacan en un mortero de madera (mukecha) con una mano de hierro, o se muelen a mano.
El café molido va con agua a una vasija de barro negro de cuello largo, la jebena. Hierve sobre las brasas y luego reposa sobre un aro de paja mientras se asientan los posos.
Se sirve desde lo alto en un único chorro continuo. Fuerte y espeso. Lo habitual es con azúcar; en algunas casas, con sal, mantequilla o ruda (tena adam).
Se añade agua a los mismos posos y se vuelve a hervir. Más ligero, y la conversación se asienta.
La tercera ronda es la bendición. Quédese para ella. Suele acompañarse de palomitas o cebada tostada (kolo).
03 · Café de bosque
En la Reserva de la Biosfera de Kafa, alrededor de Bonga, el café crece como arbusto de sotobosque bajo árboles viejos, en miles de variedades silvestres. Las familias recolectan en el bosque y secan las cerezas en casa. Lo recorremos con guías forestales de las aldeas.
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Bajo los montes Bale, el bosque de Harenna también guarda café silvestre en su sotobosque. Forma parte de nuestro viaje Murallas y lobos: lobos en la meseta por la mañana, café silvestre por la tarde.
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Casi todo el arábica del mundo desciende de unas pocas plantas sacadas de Etiopía. Los bosques silvestres guardan la diversidad de la que carece el resto del sector, y se están reduciendo. Visitarlos con guías locales aporta dinero para mantenerlos en pie.
04 · Visitar fincas
La mayor parte del café etíope lo cultivan pequeños productores y se procesa en estaciones de lavado gestionadas por cooperativas o exportadores privados. Así funciona una visita.
De octubre a enero las estaciones de lavado están en marcha: los productores entregan la cereza roja por la tarde, se clasifica, se despulpa y se fermenta, y el café pergamino se seca en camas elevadas. Fuera de la cosecha hay poco que ver.
Las estaciones de lavado son lugares de trabajo. Organizamos las visitas con antelación a través de la cooperativa o el exportador, con alguien que pueda explicar lo que ve y responder a las preguntas sobre precios que todo el mundo hace.
Sidama, en torno a Hawassa, y Gedeo, en torno a Yirgacheffe, para cafés lavados. Kaffa y Jimma para cafés de bosque y naturales. Harar para el café procesado en seco, en el este.
Calzado cerrado, protección solar y efectivo para cualquier compra. Una libreta: querrá apuntar el nombre de la estación y de la cooperativa.
Compre pequeñas cantidades para uso propio en la cooperativa o la finca, no a alguien al borde de la carretera. Consulte las normas de su país sobre la importación de café verde o tostado y guarde el recibo.
Pida permiso antes de fotografiar a gente trabajando. No pise las camas de secado. Si le ofrecen café, acéptelo y quédese a conversar.
05 · El año del café
La cosecha va de Tikimt a Tir, con su punto álgido en torno a Hidar y Tahsas. La floración sigue a las primeras lluvias de Ginbot.
Antes de escribirnos
El relato de un cabrero llamado Kaldi que vio bailar a sus cabras tras comer bayas de café se escribió en Europa siglos después. Es una buena historia, no historia. Lo que sí es seguro es que el arábica viene de estos bosques.
Mucha gente lo dice, y es la historia que oirá en Bonga. La mayoría de los diccionarios remontan la palabra, a través del neerlandés y el turco, al árabe qahwa. Nadie sabe con certeza de dónde viene qahwa.
A veces, durante una o dos horas, si la familia o la cooperativa está de acuerdo. Es un trabajo duro y minucioso: solo se recogen las cerezas rojas maduras.
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Kaffa y Jimma